שמני הבישול והטיגון המוצעים כיום על המדף מציעים מגוון רחב ועשיר של מאפיינים שונים ושימושים ייחודיים המשפיעים באופן ישיר על הטעם, המרקם והערך התזונתי של הארוחה. בכתבה הבאה נבחן ביחד כמה מהשמנים המומלצים ביותר, ומהן היתרונות, החסרונות והייעודים המומלצים ביותר לכל שמן ושמן. אחד הפרמטרים החשובים ביותר בבחירת השמן המתאים הינו נקודת העישון (עשן) שלו - נקודת העישון היא הטמפרטורה שבה שמן מתחיל להתפרק ולייצר עשן, וכתוצאה מכך גורם לטעם לא נעים ולשחרור תרכובות מזיקות. שמנים עם נקודות עישון גבוהות יותר, לדוגמת שמן קנולה, אבוקדו ושמן זרעי ענבים, מתאימים  יותר לטיגון ובישול בחום גבוה, בעוד שמנים עם נקודות עישון נמוכות יותר, כמו שמן זית ושומשום, מתאימים לבישול בחום נמוך עד בינוני.

שמן זית

שמן זית הוא אחד השמנים המומלצים והפופולרים ביותר כיום, ובזכות היתרונות הבריאותיים שלו הוא מהווה מרכיב עיקרי במטבח. הוא מכיל שומנים חד בלתי רוויים הבריאים ללב, וויטמינים מסוג K ו-E. הסוג המומלץ ביותר הינו 'שמן זית כתית מעולה' העשוי מכבישה ראשונה קרה של זיתים. שמן הזית מצוין להקפצה, צלייה ולטיבול עבור סלטים שונים וירקות. עם זאת, הוא אינו מתאים לטיגון בחום גבוה או לטיגון עמוק בשל נקודת העישון הנמוכה שלו.

• • • יתרונות: עשיר בויטמינים ובשומנים חד בלתי רוויים המסייעים בשיפור בריאות הלב. מכיל נוגדי חמצון ותכונות אנטי דלקתיות. בעל טעם מעודן שהופך אותו כמתאים לרטבים ולזילוף על ארוחות שונות.
    • חסרונות: נקודת עישון נמוכה (191-207°C), כך שהיא לא אידיאלית לשיטות בישול בחום גבוה כמו טיגון.

שמן קנולה

מופק מזרעי צמח הקנולה ומהווה בחירה פופולרית נוספת בשוק הישראלי. יש לו טעם עדין ונקודת עישון גבוהה, מה שהופך אותו לאופציה הטובה ביותר עבור טיגון, אפייה וצלייה. עם רמות נמוכות של שומן רווי וכמקור טוב לחומצות שומן אומגה 3, שמן הקנולה נמצא כיום בשימוש נרחב במתכונים מלוחים ומתוקים בשל טעמו הנייטרלי.

• • יתרונות: דל בשומן רווי ומכיל איזון טוב של חומצות שומן אומגה 3 ו-6, וויטמינים K ו-E. בעל טעם ניטרלי ומרקם עדין המשתלב היטב במגוון מתכונים. נקודת עשן גבוהה יחסית (190-246°C),
  • חסרונות: תהליך הפקה שנוי במחלוקת עקב השינוי הגנטי של צמחי הקנולה. עשוי להכיל עקבות של שומני טראנס עקב תהליך העיבוד.

שמן קוקוס

שמן הקוקוס זוכה לפופולריות רבה בזכות טעמו הייחודי והיתרונות הבריאותיים שבו. יש לו נקודת עישון גבוהה, מה שהופך אותו מתאים ביותר לטיגון, אפייה והקפצה. בעודו מוצק בטמפרטורת החדר, הוא נמס בחימום. שמן הקוקוס מעניק טעם קוקוס מובהק למאכל, מה שהופך אותו לאידיאלי עבור מתכונים בהשראה אסייתית, מאפים ומוקפצים. יש להשתמש בו במתינות רבה עקב תכולת השומן הרווי הגבוהה שלו.

• • יתרונות: נקודת עישון גבוהה (177-232°C). מכיל טריגליצרידים בעלי שרשרת בינונית (MCTs), ויטמינים E ו-K, מינרלים (ברזל), וחומצות שומן מסוג אומגה 6 ו-9. מוסיף טעם ייחודי למנות.
  • חסרונות: עשיר בשומנים רוויים, ולכן יש להשתמש בו במידה. ייתכן שהטעם הדומיננטי אינו רצוי בכל המתכונים.

שמן אבוקדו

מופק מאבוקדו בשל, שמן האבוקדו הינו בעל טעם עדין וחמאתי ומצטיין בנקודת עשן גבוהה. הוא רב שימושי להקפצה, טיגון וצלייה. עשיר בשומנים חד בלתי רוויים, עשיר מאוד בוויטמינים C, B6, E, K והוא מכיל גם מינרלים כגון אשלגן, מגנזיום וברזל. שמן האבוקדו יכול להחליף את שמן הזית במתכונים רבים, והוא מאוד פופולרי בייחוד במתכוני רטבים לסלט, מרינדות ומטבלים.

• • יתרונות: נקודת עישון גבוהה מאוד (190-271°C) ההופכת אותו מתאים לבישול בחום גבוה. מכיל שומנים חד בלתי רוויים, נוגדי חמצון ואומגה 6. טעמו העדין מתאים במיוחד למנות שונות.
  • חסרונות: יקר יחסית לשמנים אחרים.

שמן זרעי ענבים

עשוי מזרעי ענבים, ובעל טעם קליל ונייטרלי. שמן זרעי הענבים הינו בעל נקודת עישון בינונית-גבוהה, מה שהופך אותו מתאים לשיטות בישול בחום גבוה כמו טיגון וצלייה. הוא דל בשומן רווי ושומנים רב בלתי רוויים, וכולל חומצות שומן אומגה 6. מתאים עבור בישול ואפייה כאחד.

• • יתרונות: נקודת עשן בינונית-גבוהה (216°C). מכיל שומנים רב בלתי רוויים וויטמינים A, C D ו-E וחומצות שומן. בעל טעם עדין וקליל המתאים למנות שונות.
  • חסרונות: לא ניתן להשיג בכל מקום, ולרוב נמצא בחנויות טבע מיוחדות או באזורי ה-GREEN השונים ברשתות. אנשים מסוימים עשויים לסבול מאלרגיות או רגישויות למוצרי ענבים.

שמן בוטנים

נפוץ בעיקר במטבחים אסיאתיים. שמן בוטנים מאופיין בטעם חזק ובעל נקודת עישון בינונית-גבוהה (לא מזוקק/מזוקק) ההופכת אותו מצוין לטיגון עמוק ולהקפצה. מכיל ויטמינים מקבוצת B ומינרלים כגון: אשלגן, אבץ, מגנזיום, נחושת וסידן. שמן בוטנים משמש לעיתים גם באפייה וכמשפר טעם ברטבים ובמרינדות שונות. עם זאת, אנשים בעלי אלרגיה לבוטנים חייבים להזהר מכיוון ששמן בוטנים הוא אלרגן נפוץ.

• • יתרונות: נקודת עישון בינונית גבוהה (160-232°C) ההופכת אותו כמתאים לטיגון. מכיל שומנים חד בלתי רוויים. טעם עדין שעובד היטב במוקפצים ובמנות בהשראת אסיה.
  • חסרונות: אלרגן נפוץ, ולכן אנשים עם אלרגיה לבוטנים צריכים להימנע ממנו. עשיר בקלוריות ושומן ולכן יש להשתמש בו במתינות.

שמן שומשום

נמצא בשימוש נרחב בבישול אסייתי. בעל טעם עשיר ונקודת עישון בנונית-גבוהה (177-232°C), אידיאלי ביותר להקפצה וכשמן סיום למנות, ומגיע ב-2 סוגים: קלוי ולא קלוי. לשמן שומשום קלוי יש טעם דומיננטי וחזק ולכן הוא מומלץ לשימוש בכמויות קטנות בטאצ' הסופי של המנה. מכיל כמויות גדולות של ויטמין E ומכלול של ויטמינים שונים מקבוצת ה-B ומינרלים מסוג קלציום, מגנזיום, וזרחן.

• • יתרונות: נקודת עישון גבוהה יחסית, ומתאים לשיטות בישול שונות. מוסיף נוכחות למנות. מכיל שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים.
  • חסרונות: טעם חזק שאינו מתאים לכל המתכונים, ולכן יש להשתמש בו במתינות בשל טעמו הדומיננטי.

לסיכום, בכל הנוגע לבישול אפיה וטיגון, בחירת השמן המתאים חיונית הן לבריאות והן לטעם הרצוי. שבעת השמנים שהוזכרו (שמן זית כתית מעולה, שמן אבוקדו, שמן קוקוס, שמן קנולה, שמן זרעי ענבים, שמן בוטנים ושמן שומשום) מציעים יתרונות ושיקולים שונים. לכל שמן יש מערכת יתרונות וחסרונות משלו, כגון נקודת עישון , ערכים תזונתיים וטעם ייחודי. והכי חשוב - זכרו להשתמש בשמנים השונים במידה נכונה כחלק מתזונה מאוזנת וליתרונות בריאותיים מיטביים. בתאבון!